Jak ke zdravé přípravě potravy

První příspěvky v diskuzi

reagovat 14.11.2012 22:02 - Jaroslav Jakubů

Toxiny v procesu vaření
Toxicita chemických sloučenin, které se tvoří během tepelné úpravy potravy vařením ve vodě i v páře, pečením, smažením, grilováním, fritováním, uzením se graduje jak je potupně vyjmenováno a tyto chemické sloučeniny přispívají k urychlení procesu stárnutí a přispívají také ke vzniku srdečních onemocnění, vysokého krevního tlaku , Alzheimerovy choroby, cukrovky a onemocnění ledvin, šedého zákalu a samozřejmě i nádorových a kloubních onemocnění.
Tepelnou úpravou dochází k alteraci makromolekul bílkovin, polysacharidů, nukleových kyselin, lipoproteinů a současně i k alteraci tisíců druhů mikromolekul intermediárního metabolismu.
Výzkumníci v Mount Sinai School of Medicine naměřili koncentrace toxických látek ve 250 běžně konzumovaných potravinách a publikovali své poznatky v časopise Journal of Americká dietetická asociace (2004; 104:1287-91). Tyto informace umožní lidem, aby poměrně jednoduchými změnami v jejich stravě, které mají na  toto velký účinek, významně zlepšily jejich zdravotní stav.
Markantní je role chemických látek v otázce produktů pokročilé glykace (AGEs), které vznikají, když molekuly cukru se jako háčky vážou na jednotlivé aminokyseliny v bílkovinách, nebo když se spojí s molekulami cukru některé molekuly tuků, nukleových kyselin nebo s jinými dalšími látkami v potravinách. Produkty pokročilé glykace (AGEs) se resorbují do organismu . Toto je pádný důkaz, proč AGEs nacházející se se v našem organismu přispívají k procesu stárnutí a poškození orgánů spoluobčanů.
Výzkum prováděný v posledních několika letech skupinou v Mount Sinai ukázal, že asi 10% AGEs v potravinách se absorbuje do těla a zůstává v různých tkáních po značnou dobu. AGEs v zažívacím traktu navozuje karcinogenezi epitelu střeva ve všech lokalizacích, zejména v úsecích se zpomalení postupu střevního obsahu, tj. hepatální a lienální ohbí a esovitá klička.
Potrava odvozená s AGEs má stejné nežádoucí účinky jako AGEs přítomné v těle. Ve studiích na zvířatech, omezováním stravy s AGEs se významně zpomalila progrese aterosklerózy a cukrovky. Studie u lidí zjistila, že low-AGE , čistá strava, snižuje krevní hladiny C-reaktivního proteinu, který je měřítkem zánětu a známý rizikový faktor pro srdeční choroby.
AGEs v potravě vzniká jako hnědá hmota během vaření, především při vaření potraviny s vysokým obsahem bílkovin a tuku , zejména vystavením vysokým teplotám. Vaření při vyšší teplotě, po kratší časové období vytvoří více AGEs , než vaření při nižších teplotách po delší dobu. Také expozice suchého tepla při pečení produkuje více AGEs, než klasické vaření. Také grilování , smažení nebo fritování masa vytvoří více AGEs , než vaření nebo dušení. Například kuřecí prsa grilovaná 15 minut obsahují pětkrát více AGEs než stejné jídlo vařené jednu hodinu. Toxická zátěž potravy, zvláště masa, se tedy značně snižuje vhodným výběrem způsobu tepelné úpravy potravy.
Typická americká strava obsahuje průměrně v denním příjem AGEs přibližně 16.000 jednotek. Některé z potravin hodnocených ve studii jsou zahrnuty (kilounits a velikost porce v závorce):

grilovaný párek v rohlíku za 5 minut (10.143),
pizza (6825 na 3,5 oz),
párek v rohlíku vařený po dobu 7 minut (6736),
kuře pečené po dobu 15 minut (5245 na 3 oz),
rychlé občerstvení hamburger (4876 na 3 oz),
opékaný sendvič se sýrem (4333 za 3,5 oz),
Smetanový sýr (3265 za 1 oz),
bramborové lupínky (3028 za 3,5 oz), a
hamburger smažený po dobu 6 minut (2375 / 3 oz),
rychlé občerstvení hranolky (1522 za 3,5 oz),
máslo (1324 na čajovou lžičku) a
kuře vařené na jednu hodinu (1011),
domácí francouzské hranolky (694 za 3,5 oz),
pečené brambory (218 za 3,5 oz).
margarín (876 na čajovou lžičku) obsahují poměrně velké množství AGEs.

Většina ovoce a zeleniny, na druhé straně, je obsah AGEs nízký. Příklad .:
18 pro jablko,
10 pro 3,5 oz konzerv mrkev),
pokud nejsou na grilu nebo podrobeny jiné kruté metodě zpracování. Sladké pečivo obsahuje malé množství AGEs.
Tato studie umožňuje lidem, aby cíleně snížili denní příjem toxických AGEs a to výběrem konkrétní potraviny a poznali, jak zdravě připravovat hodnotnou netoxickou stravu. V Mount Sinai vědci již dříve ukázali, že je možné měnit obsah AGEs ve stravě tím, že se mění čas a teplota přípravy potravy.
Nejméně zatěžující a tedy nejzdravější jsou syrové ovoce a zelenina, čerstvé zeleninové a ovocné šťávy bez stabilizátorů a konzervantů vyrobené domácími odšťavňovači v množství vhodném k okamžité spotřebě bez skladování.
Absolutně nejméně zatěžující jsou naklíčená zrna sójová, čočková, pšeničná aj., která se konzumují rozmělněním v ústech a prostě se polykají, kdy se konzumuje nativní potrava s nativními enzymy, vitaminy a minerály.
Dále minimálně zatěžující jsou potraviny tepelně upravené sterilizací v páře bez přístupu vzduchu ( kyslíku ) přičemž sterilizace v páře ničí účinně patogenní mikroflóru.
Důležité pro kuchyni je výběr vhodné vody na vaření, kvalitních solí a koření.

reagovat 20.11.2012 14:25 - !

Prosím o vysvětlení, co jsou to "mikromolekuly"? To zas nějaký blbec neznalý věci špatně přeložil z angličtiny.

reagovat 20.11.2012 16:58 - ...

Asi si to spletl se svejma koulema! Kdyby se raději nažral pořádnýho propečenýho bůčku, zalil to pivem, tak by tady takhle nežvanil z hladu!

reagovat 28.1.2013 21:54 - Jaroslav Jakubů

Prosím o vysvětlení, co...

Mikromolekula tzn. aminokyselinová, monosacharidová,nukleotidová,nukleoizidová, molekuly intermediárního metabolismu pentózvého cyklu, Krebsova cyklu,mastné kyseliny atd., tedy nikoliv biopolymery jakými jsou peptidy, polypeptidy, peptidy jednoduché, proteiny jednoduché,proteinové agregáty,atd., nikoliv ionty se solvatační obálkou atd..

reagovat 29.1.2013 08:18 - !

Jakubů, co to tady plácáš za nesmysly? Co takhle nahlédnout do nějaké učebnice chemie pro střední školy. "Mikromolekula aminokyselinová" - to je fakt dobrý.

Pokračovat na prvních deset příspěvků v diskusi

Poslední příspěvky v diskuzi

reagovat 28.1.2013 21:54 - Jaroslav Jakubů

Prosím o vysvětlení, co...

Mikromolekula tzn. aminokyselinová, monosacharidová,nukleotidová,nukleoizidová, molekuly intermediárního metabolismu pentózvého cyklu, Krebsova cyklu,mastné kyseliny atd., tedy nikoliv biopolymery jakými jsou peptidy, polypeptidy, peptidy jednoduché, proteiny jednoduché,proteinové agregáty,atd., nikoliv ionty se solvatační obálkou atd..

reagovat 29.1.2013 08:18 - !

Jakubů, co to tady plácáš za nesmysly? Co takhle nahlédnout do nějaké učebnice chemie pro střední školy. "Mikromolekula aminokyselinová" - to je fakt dobrý.

reagovat 29.1.2013 21:04 - Jaroslav Jakubů

Bezejmenný komentátor přehlíží hlavní obsah sdělení o závadnosti tepelné úpravy potravy a utápí se v obhajování recitací bez pointy.

reagovat 30.1.2013 19:31 - annicka

Toxiny v procesu vaření
...

Chcete žít zdravě? Začněte stravou. Navštivte web http://www.zijzdrave.cz/ a tam najdete spoustu rad a receptových inspirací.

reagovat 23.9.2013 08:30 - Jaroslav Jakubů

14.11.2012 22:02 - Jaroslav Jakubů

Toxiny v procesu vaření.
Určeno pro hlubší studium.

http://www.chemicke-listy.cz/docs/full/2005_01_3-12.pdf
EXOGENNÍ KARCINOGENY V POTRAVINÁCH A KARCINOGENY VZNIKAJÍCÍ PŘI JEJICH TECHNOLOGICKÉM ZPRACOÁNÍ
PAVEL STRATIL a VLASTIMIL KUBÁŇ
Ústav chemie a biochemie, Mendelova zemědělská a lesnická universita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno
kuban@mendelu.cz

http://www.utb.cz/ft/struktura/vlastimil-kuban
http://www.utb.cz/ft
UNIVERSITA TOMÁŠE BATI VE ZLÍNĚ Fakulta technologická

http://www.kolorektalni-karcinom.cz/novinky-laik/vite-co-jite-90
http://www.kolorektalni-karcinom.cz

https://katalog.mendelu.cz/dokument/8
Mendelova univerzita v Brně, Ústav vědeckopedagogických informací a služeb

http://diskuse.doktorka.cz/zavadnost-tepene-upravy-potravy/








Pokračovat na poslední stránku příspěvků v diskusi

Přidat příspěvek

 

Reaguji na komentář - nereagovat

* *